La gastronomia e la culinaria

La storia gastronomica della Sabina interloquisce strettamente con quella civile, né poteva e può essere altrimenti, se è vero che la ricerca e le invenzioni gastronomiche sono il segno di quella socialità che il cibo postula per essere assunto come metafora dell’esistenza.
In tutta l’area antropizzata fin dalla preistoria e protostoria, gli uomini hanno esitato il problema nutrizionale utilizzando frutti naturali e terreni da mettere a coltivo per ricavarne cereali, ortaggi, frutta etc.; risorse che si sono combinate, sin dai primordi, con l’allevamento, la caccia e la pesca; a queste attività di base si sono coniugate produzioni indotte, una sorta di “pacchetto del superfluo”, un insieme cioè di ciò di cui si potrebbe anche fare a meno senza arrecare nocumento grave alla fisiologia dell’organismo umano, pacchetto che si è, nel corso dei secoli, arricchito a dismisura.
Questo superfluo ha finito così per essere tanto determinante che la necessità di rifornire l’organismo dell’apporto calorico per il suo funzionamento, placando gli stimoli della fame, è stata sopravvanzata dalla ricerca diacronica di una elaborazione culinaria degli ingredienti, con il tempo sempre più incisivamente orientata verso il soddisfacimento del piacere della gola, attraverso soluzioni sempre più sofisticate e sempre più intriganti.
Tale complessa variazione ha dato vita alle tante ricette che costituiscono la cosiddetta tradizione, checché se ne pensi mai comunque statica, ma sempre base opportuna per nuove proposte che, infine, costituiscono oggi, un patrimonio di cultura gastronomico-culinaria decisamente invidiabile.
Protagonista indiscussa di questa microstoria culinaria è stata la massaia sabina, la donna di casa che non mancava nei pochi dì festivi, di ingegnarsi tra paioli, casseruole e pigne, per aprire spazi inusitati all’alimentazione, che in tal modo diventava piacere del convivio, nel quale attraverso un florilegio di varianti, si puntava ad incontrare positivamente il gusto dei familiari.

Proprio al binomio cibo-territorio summenzionato dobbiamo riferirci per sottolineare l’importanza di alcuni ingredienti nostrani del tutto insostituibili nella gastronomia e culinaria di questa terra.
In prima fila l’olio extra-vergine d’oliva, il cosiddetto “oro della Sabina” dotato di un grado impareggiabile di leggerezza dovuto a qualità organolettiche di gran rinomanza, come la stessa acidità assai prossima allo zero, ciò che gli ha consentito il conseguimento del marchio D.O.C. prima e successivamente di quello D.O.P. Numerose aziende producono un extravergine dal colore giallo-oro, lievemente ambrato, e dal tipico sapore fruttato, con sentori che vanno dall’erba fresca, al carciofo, alla mandorla. La spremitura a freddo delle olive, raccolte poco prima della loro maturazione, entro le 24 ore, costituisce uno dei segreti di un prodotto ormai famoso in tutto il mondo.

Nel menù dei ristoranti tipici, come altresì nelle culinaria domestica, un posto di rilievo spetta agli antipasti all’italiana, combinazione di fette di lonza, di capocollo, di prosciutto con frequente innesto appetitoso di bruschetta, quella naturalmente condita con olio extravergine della Sabina, spesso arricchita da salsa tartufata o dal tartufo grattuggiato. Inutile sottolineare il gusto diverso di tali sapori che promana da una naturalità che parte da molto lontano e si è assolutamente mantenuta nel tempo.
Nel campo dei primi piatti la voglia di approdare a nuovi sapori ha dato vita nel tempo a proposte importanti che si sono mosse tuttavia nel solco di una tradizione di ruralità mai rinnegata.
Ancora oggi nei ristoranti più qualificati dal punto di vista della tipicità, come anche nelle case dove è particolarmente avvertita la necessità di preparare i cibi “come una volta”, vengono manualmente preparate le sfoglie all’uovo che, tirate e tagliate a mano, diventano tagliatelle, pappardelle, tagliolini, cannelloni, stracci, ravioli spesso farciti alla ricotta e spinaci, quadrucci da brodo, e se la pasta è ad acqua e farina, a fregnacce (le più famose sono quelle alla reatina) strengozzi, strozzapreti, fezze, falloni, farro alla leonessana o minestrone di farro, sagne scandrigliesi. Naturalmente quando si parla di pasta viene in mente immediatamente il più famoso piatto di queste parti, vale a dire gli Spaghetti all’amatriciana, invenzione culinaria sapidissima, la cui fama mondiale non è certo usurpata.
Dall’allevamento ovino, caprino, suino e bovino provengono prodotti che, oggi come un tempo, sono ricercati per la qualità eccellente che li caratterizza. Tra le tipicità il castrato di montagna, l’abbacchio, l’ agnello, il capretto, le salsicce etc., ma vengono allevati anche, costituendo così una variazione del menù dei ristoranti, il cinghiale, il daino, il cervo.
Dall’allevamento suino deriva la specialità forse più conosciuta ed apprezzata del Reatino, la porchetta, che ha connotazioni sue proprie, come la particolare aromatizzazione, che dà luogo ad una fragranza unica e il croccantino della cotenna, cose che fanno ineguagliabile il gusto di questa proposta.

Seppure non praticata come quella della carne, la cucina del pesce ha un suo posto importante nell’ambito delle tradizioni culinarie della terra sabina. La ricchezza delle acque lacustri e fluviali ha invitato gli uomini, attraverso la pesca, a ricavarne ingredienti importanti per i menù d’occasione.
I Gamberi di fiume, che si vanno purtroppo rarefacendo, costituiscono ancora oggi materia prima pregiatissima e c’è ancora che ricorda “li ammari crocifissi” una storica maniera di cucinare questo crostaceo che, nelle zone di S. Susanna, sotto Rivodutri, ha un habitat favorevolissimo.
Ma la stessa rana, era ed è ricercata e cucinata in modi millanta; tanti specchi d’acqua e stagni ne sono ancora ricchi anche se non è consistente come una volta il numero di coloro che ne vanno a pesca.
La trota di fiume e di lago, il persico reale, il coregone, l’anguilla, la carpa, la tinca, il luccio trovano spazio, non soltanto sulle tavole dei pescatori ma anche di ristoranti eccellenti.

I formaggi poi, realizzati con il latte di bestiame di montagna, si lasciano apprezzare per il tono di freschezza e genuinità che li qualifica. A pasta molle oppure invecchiati, il pecorino, le caciotte, le mozzarelle, le ricotte sono tra le più pregiate produzioni locali.

La tradizione dolciaria annovera specialità di lunga tradizione nei dolcetti secchi, come i terzetti, i turchetti, gli amaretti, le copete e spesso entra ad arricchirla il miele anch’esso vanto storico della ferace terra sabina.

Nelle tante zone umide dei monti è patrimonio invidiabile quello fungino, con raccolta, naturalmente regolamentata, di porcini, soprattutto, e di tartufi che poi contribuiscono in forma preminente ad alimentare la leggenda di tanti piatti sabini.
Né va dimenticata la produzione castanicola, che nelle zone montane di Antrodoco, Borgovelino, Micigliano, dà un marrone apprezzato in tutta Italia e in quelle cicolane una castagna di ottimo livello, denominata “rossa del Cicolano”.