| Le
ricette della tradizione |
Spaghetti all’Amatriciana
Ingredienti: guanciale, pomodori pelati, pecorino, peperoncino.
Versare un goccio di extravergine d’oliva in una padella di ferro
e quando fuma aggiungere guanciale a pezzetti, sul quale, appena imbiondito,
va aggiunto mezzo bicchiere di vino bianco secco; immettere nella
padella pomodori pelati bene sgocciolati e, dopo bollitura allegra
di 15/20 minuti, aggiungere peperoncino e aggiustare il sale. La salsa
è pronta ed una parte di essa va posta sulla pasta, spaghetti
o bucatini scolati e al dente, messi in una teglia, cui va aggiunto
pecorino e un mestolo di sugo, il tutto fatto mantecare a mezzo fuoco.
Quando la pasta è vestita in modo da tenere legata la salsa,
il piatto è pronto ed è da servire in una terrina calda.
Aggiungere ancora un mestolo di sugo e una grattuggiatina di pecorino. |
Spaghetti “alla Griscia”
E’ l’amatriciana, con gli stessi ingredienti ma senza pomodoro,
quella che i pastori degli alti pascoli montani del circondario amatriciano-accumolese,
si cucinavano frequentemente. Ed il suo nome deriva probabilmente
da Grisciano, paesino ai confini ultimi del Reatino con le Marche
ascolane. |
Stracci di Antrodoco
Gli stracci, probabilmente così chiamati per la loro morbidezza,
sono sottili frittatine farcite e rotolate, che si presentano, dopo
la cottura in forno, in guisa di cannelloni. In una terrina mettere
uova in quantità tale da ottenere il numero di stracci che
si vogliono (tenere presente che ogni uovo dà circa cinque
frittatine) aggiungere acqua, mezzo bicchiere per ogni uovo, e sale.
Sbattere il tutto e far contemporaneamente cadere cucchiai di farina
in numero pari alle uova utilizzate. La pastella così ottenuta
va fatta cadere e stesa in una padella bene unta, in modo da ottenere
una frittatina e proseguire allo stesso modo per le altre, non dimenticando,
di volta in volta, di girarle per farle cuocere da entrambi i lati.
La farcia si ottiene rosolando carne macinata con aggiunta di poco
burro, un filettino di mozzarella, una spruzzata di pecorino e sale.
Il sugo va fatto con extravergine, pomodori, e, se lo si vuole più
corposo, aggiungendo conserva disciolta in acqua tiepida, sale e pepe
nero macinato. Ogni frittatina va coperta con sugo dopo essere stata
farcita, e rotolata. Gli stracci vanno posti in una teglia, anche
in doppio strato, e cotti al forno, ben riscaldato per tempo, per
almeno un’oretta. |
Fregnacce alla Reatina
Tipico piatto di pasta, acqua, farina e sale. Stendere la sfoglia
in modo non troppo sottile, rotolarla e tagliarla trasversalmente
in modo da ottenere romboidi allungati della larghezza di un cm. e
mezzo. Cuocerle in acqua bollente e salata, aspettare che salgano
in superficie per scolarle ed insugarle con sugo preparato con lardo
(o olio), sedano e cipolla, pezzetti di pomodoro, peperoncino, sale
e pecorino grattugiato. |
Strengozzi
Piatto molto consueto della tradizione sabina, facile da preparare
e decisamente sano e gustoso. Mischiare farina ed acqua ed impastare
fino ad ottenere un corpo, che sarà piuttosto massiccio all’inizio,
poi gradualmente sempre più liscio. A levigatezza raggiunta,
stendere la pasta per avere una sfoglia di un certo spessore che va
tagliata a fettuccine alte e larghe un paio di mm., da allungare a
mano. Gli strengozzi vanno cotti in abbondante acqua salata per una
decina di minuti e scolati quando sono al dente, conditi con sugo
di aglio, olio, peperoncino e pomodoro. Del piatto esiste una variante
al pecorino, ma questa più comune, non lo richiede. |
Sagne a’ la molenara
Disporre la farina a fontana e versarvi all’interno acqua tiepida
e sale q.b. Ottenere un impasto morbido da tirare a sfoglia dello
spessore di un Þ cm. su una spianatoia già infarinata. Tagliare
a strisce lunghe e versare in acqua bollente. Vanno condite con sugo
di aglio, olio, pomodoro, peperoncino e maggiorana.
Strozzapreti
Di questo piatto esiste più di una variante, e non soltanto
in terra sabina, relativamente alla modalità di preparazione
e agli ingredienti, ma anche alla stessa forma del manicaretto. Riportiamo
una delle ricette più comuni. Disporre la farina a fontana
e versarvi acqua bollente e sale. Quindi impastare fino ad ottenere
un corpo levigato. Staccare dei pezzettoni ed allungarli a maccheroni,
quindi adagiarli su un largo panno infarinato, perché non attacchino
e cuocerli in acqua salata. Scolarli man mano e insugarli con sugo
di aglio, olio, peperoncino e pomodoro. Formaggio pecorino discrezionale. |
Fallone
E’ una torta salata tipica di Stimigliano ma anche di altri paesi
della Sabina Tiberina. Su una spianatoia disporre della farina a fontana
ed in essa riversare con gradualità, acqua tiepida ed olio,
sale q.b. Impastare e dividere poi l’impasto in due parti di
diversa grandezza. Entrambe verranno tirate a sfoglia; quella più
estesa coprirà il fondo ed anche i bordi di una teglia, per
tempo unta, quella più piccola, dopo la farcitura con verdura
ripassata in padella, coprirà il tutto a mo’ di coperchio.
Ottenuta la torta passare in forno, meglio se a legna. |
Copèta
Detta anche nociata in alcuni paesi della Sabina Tiberina, è
un dolce tipico di Antrodoco. La sua preparazione richiede buone doti
culinarie e una certa pazienza. Gli ingredienti di base sono noci
e miele, in quantità identica. Bisogna anzitutto pulire le
noci e tritarle finemente. Poi cuocere il miele a fuoco lento fino
ad ottenere un bel colore marrone scuro. A questo punto gettare nella
casseruola le noci e miscelare continuamente fino all’indurimento
del composto (quindici/venti minuti circa). Versare l’amalgama,
su una spianatoia bagnata, (per non farlo attaccare) e stendere fino
ad ottenere una sfoglia alta mezzo centimetro. Dividere poi a rombi,
e a mo’ di sandwich, chiudere con foglie di alloro. Il dolce
è particolarmente buono se croccante, pertanto esso va preparato
con grande cura. |
Jacculi
Il nome di questa specialità sabina sembra derivare dalle tante
cordicelle, in dialetto “joelle” (v. Truini – La Cucina
Sabina”) che in tempi ormai remoti, servivano a legare la soma
che l’asino trasportava sul basto. La modalità della preparazione
di questa pasta nostrana è piuttosto semplice. Basta disporre
la farina a fontana ed impastare con acqua tiepida e un poco di sale
fino ad ottenere un soffice amalgama che va allungato con mani ben
unte di olio fino a farlo divenire una matassa che va lavorata a maccheroni. |
Frigulozzi
Tipici di Montopoli in Sabina, i frigulozzi si ottengono dalla lavorazione
della pasta lievita del pane, presa pezzo per pezzo, e allungata,
come un cordoncino, fino ai 25/30 cm. I frigulozzi vanno cotti in
acqua salata e conditi con sugo e pecorino. |
Terzetti
Spezzettare con un coltello un Þ kg. di noci, possibilmente pelate,
ed unirle ad una uguale quantità di miele; aggiungere farina
q.b., una buccia di limone, un uovo, ed amalgamare fino ad avere un
impasto piuttosto duro che va steso (spessore di un cm.) e tagliato
a rombi da deporre in una teglia e da cuocere in forno per una quarantina
di minuti. Esistono delle varianti locali di questi dolcetti gustosi. |
Turchetti
Ingredienti (da Truini “La cucina sabina”): 1 kg. di farina;
Þ kg. di zucchero; 2 hg. di burro; 2 uova; Þ bicchiere di latte; 10
g. di bicarbonato; la buccia grattugiata di un limone; 4 hg. di mandorle.
Preparazione: scaldare le mandorle per pelarle più facilmente
e tagliarle a piccoli pezzi. Disporre poi la farina a corolla sulla
spianatoia e versare all’interno uova e zucchero amalgamandoli
a dell’altra farina aggiunta gradualmente e modicamente. Aggiungere
poi burro, latte, bicarbonato, mandorle e la buccia grattugiata di
un limone. Tagliare la pasta a barrette lunghe 7/8 cm. ed alte un
cm. e deporle in una teglia precedentemente unta e cosparsa di un
leggerissimo strato di farina. Cuocere in forno a temperatura media
per poco più di mezzora. |
Tozzetti
Ingredienti (da Truini “La cucina sabina”): 1 kg. di farina;
6 uova; 6 hg. di zucchero; 6 hg. di nocciole; 200 g. di olio d’oliva;
1 bustina di lievito per dolci; buccia grattugiata di un limone; un
uovo per la superficie.
Preparazione: in una terrina sbattere bene le uova con lo zucchero,
aggiungendovi poi olio, lievito e buccia grattugiata di limone. Amalgamato
il tutto, aggiungere le nocciole spellate e tagliate a pezzetti e
farina con gradualità. L’impasto, ben morbido, va tagliato
a barrette alte un paio di cm., larghe un 7/8 cm e ben allungate,
da deporre in una teglia precedentemente unta e infarinata lievemente.
Sbattere un uovo e passarlo sulle superficie delle barrette, quindi
immettere in forno a temperatura media per qualche tempo ed estrarre
prima della cottura per tagliare a romboidi prima del raffreddamento.
Ripassarli in forno ed estrarli quando sono croccanti. |
Porchetta
E’ un prodotto tipico di Poggio Bustone e di qualche altro paese
della provincia di Rieti, come Selci
Sabino e Cittaducale. A dire il vero, ciascuno dei paesi suddetti
rivendica una sua preminenza nell’ambito della qualità
del manicaretto, e, sia in Poggio Bustone, sia in Selci Sabino, si
celebra una sagra ormai storica. La preparazione è assai meticolosa
e presuppone ingredienti scelti per dar vita ad un prodotto pregevole.
Prendiamo ad esempio l’ingrediente base: il maiale non dovrebbe
superare i 70/80 kg. e i sei mesi di età, per essere più
appetitoso; ma la stessa alimentazione del suino è presupposto
essenziale per la qualità del prodotto che si ottiene dopo
la cottura. Le erbe aromatiche e gli altri condimenti, a disossamento
avvenuto, cioè rosmarino, in primis, pepe nero, aglio, sale,
devono avere perfetto dosaggio per dare vita ad un gusto equilibrato.
Anche la cucitura, dopo che il palo è stato infilato nell’animale,
ha la sua importanza, perché da essa dipende la perfetta cottura
dell’interno; mentre la parte esteriore avrà modo di diventare
bella di un marroncino scuro e croccante se i tempi di cottura vengono
rispettati e l’animale, in forno, verrà girato a giusta
cadenza. Dalla porchetta, derivano altri prodotti della gastronomia,
come le orecchie, gli zamponi, i fegatelli, tutte specialità
che è bene consumare calde, dopo che il maiale è stato
sfornato, magari innaffiandole con buon vino casareccio della Sabina. |
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